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为什么当大厨的都是男的?
到了米其林或者西餐大厨这个地位,做菜好不好吃,只是入门级别的需求。都到主厨的职位了,当然不是只看烹饪技巧了,而是对整个团队的掌控力和协调力,以及主厨自身与前厅的对接能力。
中厨和西厨其实都是由一个厨师班子来操作,每个人的分工不同,需要主厨最后协调和把关,真正的主厨并不是忙于自己去做菜,而是审核和提高质量。
因为目前从事厨师职业的绝大多数是男性,在这样一个大环境下,由一个女性来统领整个厨师团队,需要付出的努力和辛苦程度绝对非常大。
一个好的厨房在高速运转中,绝对不是像电影或者电视节目上一片祥和,各种脏话各种勾心斗角都会出现,这个时候需要一个领导核心能阵场,让整个团队正常运转。事实证明,大部分女性并不适合作为主厨出现,因为主厨需要当机立断、抗压能力强等男性特征很明显的特点,哪怕有女性主厨,也是偏男性化,这是厨师这个职业的本身属性。
此外,当然,也不是没有好的女性主厨,但是现实情况就是非常少,因为本身去学厨师、当厨师的女性也比男性要少非常非常多,所以要从这样一个基数里再选出能力最为厉害的那波人,就更难了。
最后,真正的厨房里真不适合女人待啊,温度常年在40到50度,油污重、各种厨具也都非常重,还有各种意外:爆油、起火、刀伤、吵架等等,还要协调原材料进货,还要定时查收,召开员工会议,当主厨真不是在厨房听听交响乐就行了的。
关键是,除非你天赋异禀,不然想要成为米其林级别或非常高级的厨师,除了在厨艺学校学习,还要通过10到20年的不断练习和提高,绝大多数女性没有这么长的工作周期,因为还要结婚生孩子等等,所以这也是为什么女性主厨这么少的原因。
首先在成为大厨之前有一个非常艰辛的过程,这个过程中的苦和累只有做过的人才知道,很多人在学厨的过程中都半途而废,只有相当有耐力和对美食这方面特别感兴趣的人才会坚持下来,而且长时间炒菜特别消耗体力,大多数女性天生较男性娇弱一些,是不会选择学厨师的,所以大厨一般都是男的。
关于厨师界的性别歧视
毋庸置疑地,厨师界曾经存在非常严重性别歧视,这种歧视甚至可以追述到很久以前社会整体层面的歧视。法国皇帝路易十五曾经根本不相信女厨师有能力准备他的餐食,而美国著名的烹饪培训机构CIA(The Culinary Institute of America)也在很长一段时间里并不招收女学生。但如今恐怕还有另一种偏见深入人心:女性可以在家庭后厨中做出可口的饭菜,却无法胜任上百人的餐厅。
意大利女厨师,德高望重的Nadia Santini,第一位在意大利执掌米其林三星餐厅的女主厨,也曾经深受这种偏见的困扰。如今,我们无法确定她是否真的克服了这种心态,毕竟她说如果需要给超过30个人烹饪,她就完全无法用心,而恐怕更多女厨师也一直在和世俗的观点斗争。当然,我们可以拿那些成功的女厨师作为例子,来鼓舞更多的女性打破这样的行业壁垒,如今厨师行业中间女性的人数和地位上的确都有了整体的提升。但是,这并不意味着这样的歧视不会让一些有才华的女性知难而退。
2. 厨房里的女性面对的是什么
我们必须要强调的是,这种性别歧视的影响是深远的。和西班牙的Azark这样出身世家的女厨师不同,很多女厨师恐怕需要在并不那么熟悉的后厨接受训练。而在这种百分之90以上都是男性的环境里,黄段子、骚扰、轻视这些情况都时有出现。后厨并不像我们看到的Chef's Table那么干净明亮、其乐融融,人与人之间的倾轧在所难免。
鉴于不论男性还是女性,成为所谓的顶级厨师大多是在壮年,所以如今正当年的女厨师们的成长环境,可以还需要往前推10到20年。在中国,情况恐怕更加糟糕,因为很长一段时间,厨师更多代表的是一种吃不饱饭且社会地位地下的职业,从业人员的素质可想而知。
3. 身体素质差异问题
就西厨而言,大量女性名厨,不是出身世家,就是甜品师出身。甜品师,是很多女性成为主厨之前重要的一步,其实这变相说明了厨师行业中,所谓的高体能消耗。这种高体能消耗,绝对不仅仅是很多人想象中的,厨具太重等因素,同时还有长时间站立、高压持续工作等等。我所认识的中餐厨师,基本都要到晚上10点半以后,才有空回复信息,还有很多甜品师和厨师都有静脉曲张的问题。我自己做烘焙,持续站6个小时就觉得眼前发黑,所以身体素质实在不允许的情况也算是时有发生的。
不过,需要强调的是,身体素质的差异恐怕是所有原因中最不重要的。
4. 我想,以上的恐怕并不是
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